包丁って、いろんな種類や材質があって、
なかなか選ぶのに迷いますよね。
飲食店の料理人は、用途に合わせて、包丁も
使い分けたりしていますけど、それは、大量に
処理をする際の効率を考えてのことであったり、
仕上がりを顧慮した選択や、安全対策という側面もあります。
たとえば、魚をさばくとき、出刃包丁を使いますが、
牛刀でもできないことはありません。
でもムリにやっていると、３枚におろした魚の
中骨に身がたくさん残ってしまったり、
変な力が入って、ケガをしてしまったりすることも
あります。
なので、道具は用途に合わせて選ぶ必要があります。
ただ、上記で言うところの「魚」は、かなり
大きなサイズの場合で、通常一般的な家庭で、
そこまで大きな魚をさばくことはないのかなと。
なので、一般的なご家庭の場合、「牛刀」か「三徳包丁」
が１本あれば良いようにも思います。
牛刀が西洋生まれ、三徳が日本生まれという違いが
ありますけど、どちらも「万能包丁」なので、
なんにでも使えます。
形状に若干の差はありますけど、使い勝手には
ほとんど影響ないでしょう。
左が牛刀、右が三徳包丁 画像出典：Amazon
選ぶ際のポイントは、刃渡りの長さと、重さ、
そして材質。この３点でしょうか。
私がメインで使用している包丁は、東京のかっぱ橋にある、
「鍔屋（つばや）」さんの包丁で、40年以上前から
ここの包丁を愛用しています。
牛刀で、刃渡りは21cmくらいで、重さは約190ｇ程度ありました。
一般的なご家庭では、刃渡り16.5cmくらいで、重さが130ｇ～
170ｇ程度のものが良いのではないでしょうか。
材質は、ステンレスが扱いやすいと思います。
デザインにこだわったりするのであれば、「ダマスカス」
なんて高級素材もありますけど。お好みで。
それと、和包丁は、「片刃」になっていて、研ぐときに
砥石が必要になります。 シャープナーを使える「両刃」の
洋包丁がオススメです。
